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常州市行政中心机关食堂完善标准体系建设 夯实标准基础管理
发布日期:2019-09-10 浏览数: 字号:〖

根据局标准化工作整体部署,市行政中心机关食堂自2018年4月全面启动标准化管理体系建设。一年多来,不断深化对标准化的认识,立纲破题、试错求真,从组织分工到工作督导,从制度梳理到标准审定、从现场改善到准确执行,通过不懈努力,标准化工作目标逐步呈现,管理绩效不断提升。

一、积极推进,强化督导

(一)强化组织明确分工。为进一步加快建立标准化管理体系步伐,稳步扎实推进标化体系各项建设工作,机关食堂专门成立了标准化管理体系建设推进组织机构,相关负责人分别担任“标化推进小组”正、副组长,明确推进小组管理人员及各项职责、具体要求和推进工作的组织方式,明确标准化体系建设时间进度及匹配任务要求,确保工作推进整体力度和效果。

(二)建立机制狠抓落实。师源公司每周定期召开研讨例会,机关服务中心餐饮科每月召开推进协调会、局标准化项目组分阶段召开主题推进会,分析工作推进力度,交流总结经验和成效,探讨攻关难点问题。相关科室负责人积极谋划加强督导,强调工作纪律、带头垂范,认真严谨把握各阶段性工作,注重细节,狠抓实效。

(三)全员培训营造氛围。聘请高校专家,进行礼仪标准培训;针对员工年龄偏大,文化水平偏低,尝试趣味学习、有奖竞猜、绩效奖励等多种灵活的方式学习标准、认识标准;坚持每天晨会采用视频、PPT等直观分享形式,及时传达局有关标准化工作精神,普及标准化理论知识,提高全员参与覆盖率。标准化工作责任人定期组织每周、月度、季度检查验收,督导推进进度和推进成效。 

二、务实管用,全面梳理

食堂标准体系在建设、运转、提升过程中首先面临的是做好原有标准和制度的立、改、废工作。如何做到既体现标准体系覆盖性、专业性、准确性,又能兼顾食堂生产、经营、管理的适宜性和可操作性,我们从方法上设定了路径的选择。

(一)提炼历年管理成果。认真总结机关食堂近年来开展的“五常”、“6T”、“4D”餐饮管理,以及全面质量管理的做法,积极借鉴兄弟单位的成功经验,把做法和经验吸收到标准化管理制度提质增效的行动当中,同时组织一线骨干踊跃参加标准化体系的构思建设,充分发挥一线骨干作用,促进机关食堂管理创新能力提升。

(二)厘清体系脉络主线。以生产流程为主线,将原材料验收、仓库管理、各工序生产、服务销售、清洗卫生、剩菜处理等整个流程串联起来,以食品安全与监督为主线,将蔬菜农药检测、食品留样、菜品试尝、明厨亮灶等环节串联起来。通过对两条主线细节梳理深挖,构建了以“基础管理规范、运营操作规范、安全卫生、食堂监管、服务评价与改进”5+22的标准体系,实现了工作事项全覆盖。

(三)注重引智借力推进。组织“标化小组”成员先后赴成都行政中心食堂、溧阳天目湖酒店等多家知名标准化餐饮企业学习,带着疑问与同行交流心得,带着问题与专家切磋标准,带着标准与先进对标审视。在学习调研的基础上,对标准明细进行再讨论、再梳理、再完善,进一步摸清理顺各项标准明细及依据标准明细内容所配套的制度、流程、规范,使之切实符合食堂操作、运营、管理的实际,真正做到标准的实用性、适宜性和可操作性。

三、突出落地,提升服务

坚持“一分部署、九分落实”,采取学习培训全覆盖,实践执行强推进,督导检查重成效,激励惩处相结合等多项措施,推动各项标准落地落实落细。

(一)执行标准同步改进。在员工通道中安装仪容整装镜,岗前对镜自查,员工执行礼仪标准有效推进;食堂对摆放物品地面、桌面都进行了划线、贴标、设专区,物品设备等摆放做到有名有家有专区,物品使用做到分色、分区、分功能;切配、烹饪、点心等加工过程严格按流程、标准执行,按量化尺寸与分量每日检查标准运用情况。全方位实现食品安全质量控制环节有程序、有规范、有准则,管控从粗放到精细,达到通过后场各环节标准的控制来促进服务窗口的菜品质量、服务质量、满意度的提升。

(二)完善措施自查互查。分组分岗组织员工对照本岗学规范、写流程、说标准;定期组织一线员工进行标准知识考试,及时督查标准的宣贯执行。组建“标准化工作微信群”,员工将每日的标准化工作执行情况上传,达到了拍照前自查、上网互查、管理人员督查的目的。在检查同时,通过考核的方式将标准执行情况与员工绩效挂钩,用最直接的方式确保标准执行的力度。通过一段时间的整顿与改进,后场的管理找到了应有的规则与秩序,食堂的物品摆放井然有序、员工操作标准规范、服务形象明显提升。

(三)浓缩经典突出实效。为了使标准更形象化、具体化、清晰化,制作了《机关食堂标准化操作图册》,以图文并茂方式明确了“谁来做、如何做、如何管、如何查”,较好地达到了标准明确、目标明确、要求明确、流程明确,是一目了然、知行合一的操作培训教材。同时根据岗位职责、岗位规范、操作流程制作了《员工标准使用手册》,员工可随身携带、随手翻阅、随时自学。一线员工对图册和手册的学习运用,是对标准文件的认识升华,同时也是食堂推行标准工作的具体实践。

标准化建设是一项长期工作,中心食堂在今后工作中将进一步强化标准化建设的工作机制和执行办法,开展岗位分析与工作分析,对各层级、各专业的功能定位、管理界面、工作职责作出明确界定,以保障标准的有序传递和贯彻落实,推动行政中心食堂的基础管理再上新台阶。

(局标准化项目组)


 
 
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